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鄭成江:在徽菜的“江水”中暢游

2021年07月07日 11:17:06 來源:黃山日報 作者:黎小強

高個,自信,坐在辦公桌前,他是一店之長,投身廚房,他顛鍋自如,幾樣經(jīng)典徽菜火熱出爐。他就是黃山蘭信大酒店總經(jīng)理兼行政總廚鄭成江。

他祖籍安徽,1968年生于河南光山縣,畢業(yè)于河南烹飪學院,1985年至上海學徒,之后相繼在河南鄭州市花園大酒店、黃山市世紀食府、黃山市國際大酒店、黃山市天竺飲食服務(wù)公司、黃山市高爾夫酒店、黃山市天旺弘鑫旅游酒店等處任廚師長、總廚、行政總廚、總經(jīng)理兼總廚等職,師從周世祥、王可喜等大師學習徽菜制作技藝,并前往北京、上海、武漢、深圳、合肥、杭州等地交流,舉辦徽菜美食節(jié),積極弘揚徽菜文化,迄今載譽多多:獲評高級技師、中式烹調(diào)技師、徽菜大師、國家職業(yè)技能鑒定高級考評員、安徽省十大名廚、黃山市徽菜非遺傳承人、黃山餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會副監(jiān)事長及名廚委副主任、黃山市餐飲業(yè)十大楷模,獲全國十大金廚獎、全國豆腐菜肴烹飪大賽熱菜金獎,參與編輯《徽菜》一書。

對徽菜創(chuàng)新,鄭成江不斷思考,多有結(jié)晶。供職天竺茶樓時,想到徽菜冬瓜魚,他著力創(chuàng)新,選用新安江草魚、茶筍、桂圓、荔枝等,研制出清淡養(yǎng)生菜辣筍魚。“菜名中之所以有辣,指胡椒粉的味道,更多是指口感不錯。這道菜推出后,顧客不斷稱贊,后來有的飯店開業(yè)還將這菜名用作店名。”他說,那年,山東衛(wèi)視來拍美食節(jié)目,選了七八名徽菜大師,每人制作6道徽菜,記錄全過程,自己是其一。他烹制了金雀舌、毛峰魚、釀田螺、瓜蓉毛豆腐等創(chuàng)新徽菜,尤為后者較出彩:豆腐過油后掏出,留殼,后加冬瓜蓉、肉沫、蛋清到豆腐中,再放回殼內(nèi),以韭菜封口,過油,外酥里嫩。2006年,同樣以豆腐為原料,他在淮南豆腐節(jié)大賽上贏熱菜金獎。當時,他制作豆腐石榴包,將豆腐鍋巴清水漂洗2小時,烘干備用,再將葛粉、蝦蓉、番茄醬等做成石榴籽形狀,用豆腐鍋巴包裹,蒸制而成。因創(chuàng)意獨特、口感滑嫩,該菜轟動一時,讓中烹?yún)f(xié)專家激賞不已。

談及代表作,他滔滔不絕,如養(yǎng)生魚頭、鮑魚煨瓜脯、冰糖甲魚、徽式燒牛四方等,“冰糖甲魚選用養(yǎng)殖的黃油甲魚、冰糖、香菇、茭白、大蒜子等,甲魚宰殺、洗凈、剁塊,姜蒜煸香,魚塊生炒,加調(diào)料、冰糖,大火燒開,小火燒20分鐘,收汁即成,口感鮮嫩爽口,微甜。徽式燒牛四方,選用帶皮的牛腩肉,切成東坡肉大小,清水漂洗,下油,將牛腩肉及蒜姜煸香,老抽上色,加調(diào)味品,大火燒開,文火燒1小時,大火收汁,起鍋裝盤,口味濃郁,肉皮滑嫩。”

徽菜傳承、創(chuàng)新無盡時,鄭成江表示,他當孜孜以求。


編輯:姚敏

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