黃山新聞網(wǎng)訊(陳韜)   在煙雨江南里的徽州城，“臭鱖魚”“黃山燒餅”等特色美食已經(jīng)是當(dāng)?shù)氐奶厣慰蛡儊?lái)到這里游玩時(shí)總會(huì)品嘗一下，感受當(dāng)?shù)氐奶厣朗常I(lǐng)略當(dāng)?shù)氐奈幕厣?/span>

“作為土生土長(zhǎng)的徽州人，早些年在外地求學(xué)時(shí)，最讓我懷念的是一塊小小的“豆腐乳”。每當(dāng)想家時(shí)，吃不慣外地菜肴時(shí)，小小的豆腐乳，緩解了我太多的思鄉(xiāng)之情”大學(xué)生方雨明同筆者說(shuō)到。

說(shuō)起豆腐乳，作為徽州人都不會(huì)陌生。這小小的豆腐乳包含了太多的能量，我愿稱其“上的了廳堂，下得了廚房”。既可以作為特色菜肴端上飯桌，不會(huì)顯得突兀，也可以作為調(diào)料烹飪菜肴。逢年過(guò)節(jié)、家常便飯，徽州老百姓的餐桌上都少不了豆腐乳這道美食，這道再平常不過(guò)的豆腐乳，卻也承載著在外游子們的思鄉(xiāng)之情。

每年冬至前后，徽州很多家庭便忙碌起來(lái)。浸泡黃豆、挑擔(dān)打水、研磨辣粉、將制作好的豆腐切塊鋪上紗布晾干水分、進(jìn)行暴曬。開始制作豆腐乳，家家戶戶都有自己的一套配方，程序不同都會(huì)對(duì)豆腐乳最后的口感和味道產(chǎn)生影響。做為一名資深老饕，嘗過(guò)很多的豆腐乳，最讓我懷念的是黟縣宏潭鄉(xiāng)的“宏潭豆腐乳”。色澤鮮亮，味道特別，讓人欲罷不能。

宏潭鄉(xiāng)位于黟縣，距離縣城約40公里，因獨(dú)特的自然氣候和水質(zhì)，加之傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，造就了色鮮味美、香潤(rùn)可口的宏潭豆腐乳，現(xiàn)已成為宏潭鄉(xiāng)的特色產(chǎn)業(yè)之一，也是宏潭鄉(xiāng)的一張亮麗名片。不起眼的大豆與鹵水相遇，卻成就了一個(gè)地方特色的美味的誕生。

“別看豆腐乳小，加工工藝也是相當(dāng)講究的，需要磨漿、濾漿、煮漿、點(diǎn)漿、養(yǎng)花、壓榨、制坯等數(shù)十道工序，一點(diǎn)不得馬虎。”70多歲的宏潭鄉(xiāng)村民余錫坤與筆者說(shuō)到。豆腐乳的制作工序復(fù)雜，每道工序都要做到精致，不能偷工減料，所有工序基本上靠手工操作。

“宏潭豆腐乳”的制作方法與一般腐乳不同。腌制時(shí)，要加入精鹽、辣椒粉、五香粉、米酒、芝麻油等佐料，講究的還加蝦米、火腿末等物。這種豆腐乳貯存時(shí)間長(zhǎng)，可以制作明年吃，也有存放幾年再吃的，如同陳年老酒一樣越陳越香。

宏潭豆腐乳的產(chǎn)品分為“軟”“硬”兩種，宏潭“軟”豆腐乳以鮮味最佳，外層是香辣的類似辣醬的包層，內(nèi)部則是香滑可口的腐乳，口感軟硬適中，香滑鮮嫩，為佐餐佳品。宏潭“硬”豆腐乳則以特殊的口感著稱，常見的豆腐乳往往是柔軟的口感，而此種則是較為硬的口感，吃起來(lái)類似豆子的硬度，口感絕佳，不僅適合佐餐也可以單獨(dú)作為菜品。

對(duì)于徽州離家在外的人來(lái)說(shuō)，豆腐乳飽含了家的味道，也許是因?yàn)槭巢慕允莵?lái)自本地農(nóng)家自產(chǎn)，再用祖祖輩輩心口相傳的傳統(tǒng)手工藝制作而成。這味道里，不僅凝聚了中國(guó)人的感情，更濃縮了徽州的風(fēng)土人情，是埋藏于內(nèi)心的記憶與鄉(xiāng)愁。一旦觸碰，便被喚醒。